?IJs maken terug naar essentie met spectaculaire stikstoftechniek'

· leestijd 2 minuten Partnerbijdrages

(door Christiaan Schutte)ZWOLLE ? Duizenden jaren geleden aten de Chinezen al een variant van ijs. Conserveringsmiddelen waren er toen nog niet, bindmiddelen evenmin. Anno 2013 gebruikt Zwollenaar Klaasjan Haar ze evenmin. Maar om ?het ijs maken terug te brengen naar de essentie' zoals hij dat noemt gebruikt hij wel iets anders dat in de Oudheid nog in nevelen was gehuld: stikstof.Haar is naar eigen zeggen de eerste in Nederland die op locaties ijs maakt met dit gas bij een temperatuur van min 196 graden. ?Dankzij deze extreem lage temperatuur die al een beetje in de buurt komt van nul Kelvin (min 273 graden, de temperatuur waarbij alle moleculen stilstaan red.) kun je ijs maken in ongeveer een minuut tijd. Normaal gesproken wordt ijs bereid bij een temperatuur van zo'n 25 graden Celsius onder nul en duurt het proces tien minuten.? Met het proces bedoelt Haar, zoals dat in jargon heet, het door extreme koeling onttrekken van warmte aan een ijscompositie. Een compositie die bestaat uit bestanddelen die gezamenlijk het ijs gaan vormen. Vol enthousiasme gaat Haar aan de slag met de stikstof, die lijkt te borrelen en een koude damp afgeeft bij het vrijkomen uit de gasfles. Opgevangen in een metalen kom gooit de ijsman het bij de compositie ?in dit geval die voor bosvruchtenijs- alvorens ze te mixen. Het oogt spectaculair en dat is wat het volgens Haar zo leuk maakt om in notime ijs te maken voor groepen mensen. ?Ik ben een ambulante. Zo ga ik ijs maken op een feestje van de gemeente. Mensen vinden het prachtig om te zien als ik in mijn laboratoriumjas aan de slag ga. Het belangrijkste is echter dat de kwaliteit van het ijs zo anders is. De tijd waarbinnen zich ijskristallen kunnen vormen ontbreekt, waardoor de smaak puur en haast zalvend is. Neem nu bijvoorbeeld een ijsje met banaan. Ik snijd een banaan in stukken en stel een deel ervan bloot aan stikstof. Daardoor komt er meteen een soort van krokante laag om de banaan. Haal hem door de chocolade en het stolt meteen. Als eerste proef je chocolade, daarna het laagje banaan en dan nog een stukje banaan maar dan op kamertemperatuur. En voilà, je hebt een ijsbonbon.? Het mooie aan ijs maken is volgens Haar, die zijn kunsten afficheert onder de naam IJsacademie.nl, dat je variëteit aan ingrediënten bijna eindeloos is. ?Op een dag als Koningsdag kun je ijs maken van wortels en op vissersplaats Urk palingijs maken lijkt me echt fantastisch. Dat doe ik dan wel voor grote groepen, want je bent al snel een paar uur bezig met het maken van een juiste compositie. Tegelijkertijd maakt dit het werk bijzonder. Het scheelt natuurlijk ook dat stikstof niet om de hoek verkrijgbaar is. Voorlopig blijft het exclusief. In Europa is er één ijssalon die met behulp van stikstof ijs maakt en die is gevestigd in Londen.? Kouder dan koud staat stikstof garant voor spektakel. Foto: BrugMedia

Afbeelding
Kledingmarkt Basisschool het Stroomdal, opbrengst Red een KIND, 3 en 4 april Nieuws Ingezonden 27 mrt, 17:47
Echtpaar Vegter-Albers 65 jaar getrouwd
Echtpaar Vegter-Albers 65 jaar getrouwd Algemeen 27 mrt, 17:03
Harold van Vilsteren bij de koeien in de stad. Binnenkort maken de dieren dansend de sprong naar de buitenlucht.
Traditionele koeiendans bij biologische melkveehouder Harold van Vilsteren dit keer op tweede paasdag Algemeen 27 mrt, 16:37