Goud van Koud

(door Peter de Jong)

Bij twaalf Zwolse restaurants staat van 10 tot en met 19 mei de asperge centraal. Bereid naar eigen twist want de koks van de deelnemende restaurants willen zich optimaal presenteren. Zwolle massaal aan de asperge en dat betekent tongstrelend genieten van bitter en zoet.

Weetjes over de asperge zijn er in alle maten en vormen. Zijn het de zogeheten ‘witte rakkers’ of toch meer het ‘witte goud’ om een paar benamingen te noemen. Aan synoniemen voor deze heerlijkheid uit de koude grond geen gebrek. Er wordt zelfs geneeskundige werking – geneesmiddel tegen kanker - aan de asperge toegedicht. ”Asperges zijn vitaminen rijk, voedzaam en zo zijn er nog tig motivaties. Ik zeg op mijn beurt, alle groenten zijn goed maar ik kan dat niet wetenschappelijk onderbouwen”, aldus Sander Dol, asperge woordvoerder namens de Horeca Evenementen Stichting Zwolle (HESZ). “Ik ben geen kok maar het bijzondere van de asperge vind ik de specifieke smaak. Van bitter tot zoet en het smelt in de mond. Dat zegt onze kok bij Koperen Kees. Het is een klassiek product waar de liefhebber jaarlijks naar uitkijkt. Zowel naar de groene, kleiner en knapperig, als de eigen structuur van de witte asperge.”

Psychologie

Dol is gastheer en vanuit die functie weet hij wat gastronomische heerlijkheden zijn. En, wat de asperge betreft, in combinatie met een drankje ben je bij hem ook aan het juiste adres. “De eerste twintig seconden bij binnenkomst zijn voor mij de belangrijkste. Die eerste indruk bepaalt de sfeer van de avond. Ik noem het de psychologie van de gast; niet het bord alleen is van belang. Voor mij is het uitfilteren van de gast, is hij/zij een culinaire liefhebber. Zo ja, laat de gast dan bijvoorbeeld iets lekkers proeven.” Twintig jaar geleden bezocht Dol in de Franse Elzas de familie Sipp. Deze wijnboeren lieten hem een Auxerrois proeven. “Zwoel, droog, heerlijke aroma. Voor mij een uitstekende combinatie met asperge. Tijden veranderen, er is meer dan een Pinot blanc. Zo is de gedachte achterhaald dat bij vis een witte wijn en bij vlees rood hoort. Veranderende inzichten, geldt ook voor wijn op kamertemperatuur. Die was vroeger 18, 19 graden; nu 21 terwijl gekoelde wijn aan een mooie opmars bezig is. Wat ook prima matcht met asperge eten, is een volle rosé. Niet overheersend, wel vruchtiger. Let wel, een combinatie van asperge en drank is deels afhankelijk van de sausbereiding”

Salland

Ook aardig, Zwolle ligt centraal in een streek die bekend staat om de hoge kwaliteit van het product asperge. Dol: “Ja, Salland. Goede grondsoort, lichte zandgrond en diep grondwater. Ik heb mij laten vertellen dat deze elementen een goede basis vormen voor het verbouwen van asperges. Net als in delen van Limburg. Mooi dat wij enige jaren geleden, onder aanvoering van de verleden jaar overleden Hans Langenkamp, Marc Corporaal en mijn persoontje zijn gestart met een Zwolse aspergeweek. Dit jaar doen er twaalf restaurants aan de asperge 10-daagse mee. Nu wij ook deel uitmaken van de HESZ, kunnen deze bedrijven zich naar buiten nog meer profileren. Uiteraard blijft de bereiding van de asperge het geheim van de kok. Elk restaurant heeft zo zijn eigen twist. Die vrijheid blijft, er worden geen voorwaarden vooraf aan de samenwerking gesteld. Het enige dat telt, is genieten van deze lekkernij.” De twaalf van Zwolle zijn er namelijk helemaal klaar voor.

www.hesz.nl

www.culinairzwolle.nl