Bourgondische herfstgerechten: ze zijn d’r weer!
· leestijd 1 minuut Rondje Swolle(door Peter de Jong) BINNENSTAD - Herfst, sommigen schrijven het in hoofdletters, daarentegen hebben anderen gevoelens van weemoed; de zomer loslaten, het lukt niet iedereen. Wat je ook voelt, de herfst is een kleurrijk jaargetijde. Vinden wij die kleuren terug op ons bord?
Aan tafel, dit keer met Sander Dol, woordvoerder namens de Horeca Evenementen Stichting Zwolle (HESZ). Dol heeft amper een paar uurtjes slaap achter de kiezen. Daags ervoor nog zonnen op Kreta waar de voormalige horecaman van Koperen Kees – inmiddels omgedoopt tot KEES – met een vriendengroep genoot van zon, zee en strand. “Niet direct mijn dingetje maar een week niets doen, het heeft mij toch goed gedaan. En, met vrienden op stap, samen tafelen, best gezellig”, zegt Dol die zijn laptop overigens wel mee heeft genomen. Immers, de herfst 10 daagse, een culinair evenement onder de regie van de HESZ, vergt de nodige voorbereiding. Dol is de regisseur en dat betekent zelfs op Kreta even de mail checken. Zijn horecahart bonst stevig, zo wil hij graag meer restaurants onderbrengen bij de HESZ. Onder de noemer van ‘samenwerking maakt de stad sterker’, vindt Dol dat je als ondernemer verder moet kunnen kijken dan de grenzen van je eigen onderneming. In Zwolle krijgt die samenwerking gestalte, het kan uiteraard beter. Nu Dol niet meer als horecaondernemer te boek staat, maakt hij zich sterk voor een brede basis waarmee je naar de buitenwereld meer te vertellen hebt.
Bourgondisch
Proef, ruik en ervaar, het zijn drie ingrediënten die symbool staan voor de herfst 10-daagse; een culinair evenement waaraan twaalf Zwolse restaurants meedoen. “De geur van wild in combinatie met een heerlijke wijn, aardse lekkernij zoals paddenstoelen overgoten met een passende saus, een mooie manier om de herfst in te gaan. Tijd voor lekker Bourgondisch”, aldus Dol. Natuurlijk is de herfst meer dan oma’s oeroude stoofpotje. “Klassiek blijft maar er is veel bijgekomen. Mooie patés met gevogelte. Koks leven zich helemaal uit. Het is gastronomie in booming sfeer.” Superlatieven schieten Dol bijna tekort. In geuren en kleuren vertelt hij over de mooie herfst gerechten. Echt geschoten wild, alles biologisch. Kort samengevat, ze zijn d’r weer!
Gekheid
Dol zelf is idolaat van wild. Dat is duidelijk maar die ‘gekheid’ wil hij graag delen. De blaadjes vallen, de zomer is voorbij, kom maar op met stevige kost. Twaalf Zwolse restaurants doen mee, maken ieder voor zich een speciaal herfst menu want de herfst typeert zich door warme smaken. Destijds in het leven geroepen door horecaman Hans Langenkamp van Bonne Femme. Hans overleed anderhalf jaar geleden, zijn culinaire initiatieven hebben een vervolg gekregen. Verleden jaar zei Dol: ‘presenteer je op een manier die past bij de tijd. Wild domineert maar de opgang van de vegetarische keuken is opmerkelijk’. Zwolle, eens de hoofdstad van de smaak, bundelt de krachten. Tien dagen lang, herfst in de keuken, herfst op je bord. Bon appétit!
