Waar loopt mijn koe?
· leestijd 1 minuut Rondje Swolle(door Peter de Jong) BINNENSTAD - Met Kerst iets lekkers op tafel? Het antwoord wordt gegeven aan de Blijmarkt 11-13 in Zwolle; daar is onlangs, in een fraai historisch pand, een vernieuwde versie van een slagerij geopend. Met duurzaamheid hoog in het vaandel. Kortom, maatschappelijk verantwoord ondernemen.
Mens en milieu worden er vrolijk van. Een kijkje bij Jager & Boer waar vlees en delicatessen je smaakvol verwelkomen. Achter de deur van Blijmarkt 11-13 is Lisa Koers het gezicht van de zaak. Partner Emile Richter en bioboer Jeroen Neimijer maken het trio compleet van deze nieuwe vleeswinkel, of vleesboetiek, in Zwolle. ‘Bij ons de heerlijkste producten, rechtstreeks bij de producent ingekocht’, zo luidt de ambitie. Of, is hier meer sprake van passie? Koers zegt dat zij altijd al met vlees bezig was èn is, met transparantie als een belangrijke voorwaarde. “Voordat er een stukje vlees op mijn bord komt, wil ik weten hoe en waar het beestje geleefd heeft. Wij kopen zelf direct van de boer in. Geen massa, noch overbodige schakels. Korte lijnen, heel zichtbaar, weten wat voor vlees je in de kuip hebt. Dat geldt overigens niet alleen voor ons; ook de klant wil weten waar zijn koe of varken loopt. In de winkel maken wij de herkomst van onze producten zichtbaar.”
Vleesbijbel
De winkel, een lust voor het oog, is overzichtelijk. Het assortiment ruim, van vlees tot diverse delicatessen. Al scharrelend zie je vlees uit de mooiste varkens modderpoel van Nederland, biologisch lams- en kalfsvlees en puur scharrelvlees van wild of ree, hert en zwijn. Teveel om te benoemen en geseald volgens de skinseal techniek; een beproefde methode waarbij vleessap niet verloren gaat. Maar ook, ja, daar is ze weer, de kus van Thérèse; een verrukkelijke wijn naast de vleesbijbel. Pardon? Koers: “die vleesbijbel heb ik elders gezien. Een erg leuk boek, heel goed leesbaar en, net zo belangrijk, veel recepten uit het boek zijn zelf prima te bereiden.”
Jagers
Zowel Koers als partner Richter zijn jagers. Beiden zijn met regelmaat terug te vinden op regionale jachtvelden, maar ook in Duitsland waar het paar beschikt over tweeduizend hectare eigen jachtgebied. Van elk geschoten wild zijn de bijbehorende afschotpapieren beschikbaar. Koers: “Emile was al jager en hij heeft mij in zijn hobby als het ware meegenomen. Het schieten heb ik tijdens een zes maanden durende opleiding in de polder geleerd. Vorige week zijn wij nog vier dagen wezen jagen. Zwijnen schieten. Belangrijk voor een natuurlijk evenwicht. Een beeld dat beheerd moet worden, anders verplaatst de zwijn zich wellicht naar jouw achtertuin. Dat wil je toch niet? Deze winkel is er omdat wij vinden dat het in de bio-industrie anders moet. Wij weten waar wij voor staan. Duurzaam vlees, direct van de boer, heel transparant en korte lijnen.”
