In the Picture: Restaurant Waber bestaat één jaar: ‘Dit is wel een passiezaak’

‘Sluit je ogen en waan je in Indonesië, al is het maar voor even’. Te lezen op de site van restaurant Waber in Zwolle. Deze culinaire gelegenheid bestaat een jaar, reden voor Titi Waber en Yannick Schweitz, de twee professionals die dit restaurant in de markt hebben gezet, om een moment stil te staan bij deze eerste mijlpaal. 

(door Peter de Jong)

Genodigden en gasten vierden samen met het ondernemers duo onder het genot van een drankje en – uiteraard – bijpassende hapjes een gezellig samenzijn. Dit keer geen aanwezigheid van ‘hoge’ gasten zoals verleden jaar bij de officiële opening. Toen kreeg Waber het voor elkaar om de ambassadeur van Indonesië, de heer Mayerfass, de openingshandeling te laten verrichten. De Zwolse burgemeester Peter Snijders was hierbij aanwezig. 

Waber over die opening: “de ambassadeur was heel enthousiast en vroeg naar de herkomst van de naam van het restaurant. Ik heb hem toen uitgelegd dat dit restaurant is vernoemd naar mijn achternaam. Uit mijn geboortestreek Padang heb ik speciaal voor de opening rendang gemaakt. Dat vond de ambassadeur, net als de andere gasten, heel lekker.”

Over de eerste drie dagen na de opening zijn zowel Waber als Schweitz heel duidelijk: “die waren pittig, heel erg pittig zelfs. Wij moesten alles maken en werkten hier van 11.00 uur tot 3.00 uur in de nacht. Met ons tweetjes, geen afwassers erbij. Daar komt bij dat wij vanaf het begin eigenlijk al vol zaten met gasten.” Het succes werd nog eens compleet toen in december, amper een paar maanden na de opening, het restaurant door het toonaangevende gastronomische magazine Gault&Millau in hun gids werd opgenomen. 

“Een hele mooie erkenning”, aldus Waber en Schweitz. “Uit de vele reacties hoorden wij dat ons restaurant Zwolle een beetje meer Indonesië heeft gemaakt. Niet alleen Zwollenaren zijn blij met ons, ook uit omliggende steden als Meppel en Deventer krijgen wij veel lof. Wij vragen onze gasten altijd waar zij vandaan komen. Naast het brengen van het hoofdgerecht maak ik vaak een praatje met hen. Bijvoorbeeld wat de reden is dat zij bij ons komen eten. Of over Indonesië, hebben zij daar bepaalde roots. Die gesprekken scheppen een band met onze gasten. Dat maakt dit werk zo leuk”, zegt Waber.

De keuken van het restaurant is een Indonesische keuken waarbij traditie en hedendaags door elkaar heen lopen. “Het is een moderne keuken met moderne technieken”, aldus Schweitz. “Als wij een kaart maken kijken wij eigenlijk eerst naar waar wij zin in hebben. Daar begint het mee. Wat bij ons voorop staat is de smaak van een bepaalde streek of regio in Indonesië. Zo zijn er veel streken waar wij onze inspiratie uit halen. Neem bijvoorbeeld het gerecht rendang. Dat kun je op vele manieren bereiden. Wij doen daar onze eigen inbreng bij met authentieke smaken.”

Waber: “iedereen heeft zo zijn of haar eigen referentie bij bepaalde gerechten. Dat is ook het moeilijke. Uit nagenoeg elke streek of zelfs familie kan een gerecht komen. Daarom is het in Indonesië nooit uitgesproken dat er gezegd wordt: dit is rendang. Wij zeggen over ons concept altijd dat wij de moderne Indonesische keuken zijn. Mensen zeggen vaak, oh lekker, Indonesisch eten, vragen soms of wij rijsttafel serveren. Nee dus en dat kan een teleurstelling zijn. Het is voor mij moeilijk uit te leggen dat er verschil bestaat tussen Indisch en Indonesisch eten. Dat zijn twee dingen. Ik snap die gedachte wel maar er is wel degelijk een verschil. Gelukkig waardeert de gast dat ook.”

Praten over de toekomst dan zijn Waber en Schweitz eensluidend in hun oordeel. Die luidt: kwaliteit van nu waarborgen. Het duo denkt niet in limieten want wat nu voorgeschoteld wordt, dat is de limiet. “Dit is wat wij willen, dit is wat wij zijn en wij zijn eigenlijk al waar wij willen zijn”, zeggen beiden. Met een vol restaurant gedurende het eerste jaar valt er ook niets te klagen. “Dat wij binnen korte tijd zo gewaardeerd worden, is het mooiste compliment. Dan is het aan ons om ervoor te zorgen dat het zo blijft. Mensen een beleving en een mooie herinnering geven. Dat verlangen wij ook van onze leerlingen, dat zij met alle liefde eten maken want dit is meer dan alleen maar werk. Het is samen koken met jouw ziel en zaligheid erin. Misschien zijn wij wel net iets anders dan commerciëlere concepten. Niets mis mee maar dit is echt wel een passiezaak. Dat is ook de reden waarom wij niet met twee shifts op een dag werken. Het draait bij ons niet om geld alleen. Als wij goed kunnen rondkomen en alles is betaald, dan is het gewoon goed.”

Kortom, selamat datang is hier volledig op zijn plaats.