Rondje Mosselen: de Sukerieje

Oktober is dè mosselmaand in Zwolle. Smullen van deze delicatesse hoewel niet iedereen de mossel op zijn/haar verlanglijstje heeft staan. Voor Yannick Roodhof, chef-eigenaar van restaurant Sukerieje in het statige Hopmanshuis aan het Rode Torenplein, is de mosselmaand een mooie opstap naar de komende feestdagen. Maar eerst, als gezegd, de mossel.

(door Peter de Jong)

‘Zeg ken jij de mosselman?’ Een bekend slaapliedje maar in de keuken bij de Sukerieje niet bepaald een dreuntje dat wordt beluisterd. Hoewel, chef-eigenaar Yannick Roodhof (31) mag de titel ‘mosselman’ wel dragen. Het bereiden van deze delicatesse is voor Roodhof een van de jaarlijkse hoogtepunten. 

Daarover later meer. Eerst een korte introductie van Roodhof. Zijn keukencarrière begon al op zijn vijftiende, weliswaar als afwashulp maar werkend onder een chef-kok die bij stress in een hoger octaaf ging praten. “Ik moest daar echt om lachen en dat vond hij niet zo leuk. Als straf moest ik op zaterdag om 11.00 uur in de keuken werken waar ik krattenvol champignons en uien moest gaan snijden. Ondanks dat het eigenlijk heel atypisch is begonnen, vond ik het keukenwerk best leuk.”

Roodhof volgt horeca-onderwijs, loopt stage bij diverse bedrijven en via een eerste baan bij de Zwarte Ruiter in Holten om vervolgens in Rijswijk, Giethoorn en Meppel bij de Sukerieje in Dalfsen aan de slag te gaan. “Daar werkte ik eerst in loondienst. Zwolle kwam in beeld om een Sukerieje te starten waarbij ik als mede-ondernemer aan de slag kon. Sinds verleden jaar ben ik alleen eigenaar en kan zeggen dat ik op een goede en gezonde manier op jonge leeftijd in het ondernemers vak terecht ben gekomen.”

Tekst gaat verder onder de foto.

Kok Yannick Roodhof van de Sukerieje in Zwolle aan het werk. Foto: Pedro Sluiter

Ondernemen heeft Roodhof van huis-uit meegekregen, hoewel zijn ouders in een andere branche werkzaam zijn. “Laat hem naar koken, evenementen organiseren is niets voor hem”, aldus Roodhof’s ouders. Dat koken gaat hem goed af. Bij de Sukerieje wordt er met het seizoen meegekookt. Deze maand met speciale aandacht voor mosselen die, volgens Roodhof, over het algemeen genomen best lastig te verkopen zijn. “Schaalschelpdieren zijn niet direct populair. En dan zeg ik het nog netjes. Alleen, ik vind het mooi om mee te werken. Het is werken met diverse beestjes, die heel kort en heel vers bereid worden. Er zit een soort a la minute bereiding aan. Het is juist heel mooi als ze vers zijn en levend de pan ingaan. Dan zijn ze op z’n mooist. Ook het lekkerst. Des te verser, des te korter uit het water, des te voller het vlees is. Op een gegeven moment gaat de mossel in een soort van overlevingsmechanisme. Dat vreet aan het vlees.” 

“Onze mosselen komen uit Zeeland en zijn bouchetmosselen. Dat zijn de hele kleintjes, heel lekker want die hebben nog geen grote spierontwikkeling ondergaan. Hoe groter de mossel, hoe meer spier en dus taaier. Het is wel meer werk om kleine mossels uit de schelp te halen, maar voor de gast doen wij dat graag. Voor mijn gevoel zijn het de mooiste mosselen die je kan hebben. Met Nduja, een smeerbare chorizo uit Noord-Spanje, venkel en aardappel serveren wij het als tussengerecht. Eigenlijk hele simpele smaken maar doordat het zo apart is, zorgt de combinatie van vlees en vis bij elkaar voor een spannend gerecht op jouw bord. Voor mij een van de hoogtepunten in het keukenwerk.”

Roodhof serveert: “bij mosselen kun je echt mooie zachte witte wijnen serveren. Zoals een Chardonnay. Maar je kunt ook speciaal, dan ga je richting sherry. Een hele mooie combinatie maar dan hebben we het wel over iets gewaagd.”