Horeca levert Shiran veel energie op

EINDHOVEN - Veel horecabedrijven kampen - nu de pandemie beetje bij beetje wordt teruggedrongen - met een serieus personeelstekort. Wie durft onder dit gesternte nog een nieuwe zaak te beginnen? Chef Shiran Mieras waagt de sprong In Eindhoven. ‘Dit vak levert mij veel energie op.’

Shiran Mieras (37) is wat je noemt een chef met een passie. Hij is niet te flauw om zelf de handen uit de mouwen te steken. “Dat gedrevene, dat zit in me. Ik kan er niets aan doen”, vertelt de initiatiefnemer van Worldkitchen by Shiran aan de Stratumsedijk. Mieras maakt mensen graag enthousiast voor de horeca. “Of je nu in de keuken of de bediening werkt, het is een heel leuk vak. Je leert veel. En je gaat om met mensen. Dat is toch tof? Het levert mij in elk geval veel energie op.”

Mieras kan het weten. De in Zuid-Korea geboren kok groeide op in een Zeeuws pleeggezin. “Het was een lastige situatie. Het leerde mij voor mezelf op te komen, om door te zetten”, vertelt de kok. Na de middelbare school koos hij voor de Koninklijke Marechaussee. Enkele jaren na zijn opleiding, hield hij het al voor gezien. “Dit vak was het gewoon niet helemaal.”

Kei-leuk

Terwijl hij thuis zat, en nadacht over de zin en vooral de rest van zijn leven, begon een maat in het Belgisch-Limburgse Neerpelt een horecazaak. “Hij vroeg mij om te komen helpen”, vertelt hij. “Ik had zoiets: ‘nou, dat doe ik wel even om hem te helpen’. Maar het was kei-leuk. Ik ben daar aan de basis begonnen; het leren snijden en blancheren van groente, het opmaken van borden en het uitserveren.” Neerpelt bleek een goede leerschool.

Een duizelingwekkend aantal horecazaken volgde. Shiran kookte in de keukens van onder meer de Belgische topchefs Luc Bellings en Yves Mattagne. Hij was sous-chef bij Sergio Herman en mocht zijn handen uit de mouwen steken in onder meer het Hilton in Antwerpen en de Brusselse Seagrill. 

Vorig jaar komt Shiran Mieras naar Domusdela, de voormalige Paterskerk in Eindhoven. Shiran moet de keuken van de hotel- en congreslocatie opstarten. “Maar corona gooit roet in het eten”, vertelt hij. “Ik kwam toen op het idee om Worldkitchen by Shiran aan de Stratumsedijk te beginnen.”

De basis van de formule is onmiskenbaar de klassieke Franse keuken. De kok maakt gerechten uit een vele wereldse keukens. Zelf rept hij over ‘smaakexplosies’. Gasten kunnen de maaltijden ter plekke verorberen of afhalen. De formule draait sinds eind juni. 

Verhalen over horeca

Shiran Mieras kent de verhalen over de horeca. De lange uren, de soms autoritaire benadering van chefs. “Sterker nog, ik heb het zelf meegemaakt”, vertelt hij. “Ik kon er op zich goed mee omgaan vanwege mijn verleden, mijn gedrevenheid. Vroeger waren dagen van zeker zestien uur aanpoten geen uitzondering. “Het heeft mij gemaakt tot wie ik ben”, vertelt hij. Maar hij realiseert zich dat zoveel uur op een dag niet meer de norm is. “Ik vraag dat ook niet van mijn personeel.”

Tijdens het gesprek arriveren zijn medewerkers: Onno Janssen (26) en Gino Hartogs (19) uit Eindhoven, zo goed als afgestudeerd bij Summa Horeca. “Ik maak doorgaans acht tot negen uur”, vertelt de Eindhovenaar. “Soms moet je een tandje bijzetten. Nou, dat vind ik geen probleem.” Hartogs is te spreken over de sfeer in de petit nieuwe zaak (veertien zitplaatsen) aan de Stratumsedijk. “Het geeft inspiratie om mee te mogen werken aan de opbouw van de formule.”

HorecaLeeft!

Met twee medewerkers kent Worldkitchen by Shiran geen personeelstekort, zoals veel horecabedrijven in de stad. Maar Shiran Mieras steunt van harte de campagne HorecaLeeft! van het Summa College. De mbo-instelling helpt bedrijven door studenten die zich aanmelden voor een bbl-opleiding (vier dagen werken, één dag per week naar school) onder meer gratis boeken te geven.

Bedrijven, die studenten nog geen werkervaringsplek kunnen bieden, kunnen een gratis cursus leermeester krijgen. Daardoor kunnen ze alsnog studenten een plekje geven. De campagne moet al volgende maand in Zuidoost-Brabant extra handen in de keuken en de bediening opleveren. “Een opleiding is goed om de basis van het vak te leren”, zegt Shiran. “Ik ben blij dat Summa Horeca voor bbl heeft gekozen. Dat biedt studenten de mogelijkheid om in de praktijk te leren. En zo heb ik het vak ook geleerd.” Meer info: 

www.horecaleeft.nl